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AULNE RUGUEUX
L’aulne rugueux est très similaire à l’aulne crispé, une espèce de la même famille dont les chatons mâles sont l’épice nommée « poivre des dunes ». Les chatons d’aulne rugueux, que l’on peut reconnaître par leur orientation vers le bas (ceux de l’aulne crispé sont plutôt dressés vers le haut), n’ont cependant pas le même goût résineux et amer s’apparentant au poivre. Bien qu’ils contiennent eux aussi une teneur importante en protéines (20 à 35%), ce qui en a fait une nourriture de survie hivernale chez les Premières Nations, leur goût un peu fade leur vaut beaucoup moins d’intérêt que les chatons d’aulne crispé dans le paysage culinaire. Néanmoins, suite à un accident de séchage qui a donné lieu à la torréfaction de ces chatons, nous leur trouvons un potentiel et un attrait certain ! Torréfiés, on leur trouve des notes de petits fruits et une amertume qui se marie très bien aux desserts (par exemple, le gâteau au fromage), mais aussi un croquant qui rehausse les salades et qui peut remplacer les croutons dans les potages. Notre section recettes propose différentes idées pour explorer le potentiel gustatif de cet aliment si abondant dans nos forêts.
L’aulne rugueux est indigène au Canada et on le retrouve en abondance au Québec. Comme l’aulne crispé, cette espèce prospère dans les milieux humides et ouverts et dans les sols pauvres. Son milieu de prédilection est donc la bordure des lacs et des rivières et les zones marécageuses. Il pousse en bouquets denses, souvent aux côtés de l’épinette noire et du thuya occidental (le cèdre).
Saison sélectionnée
Au printemps, les chatons mâles s’ouvrent et libèrent leur pollen, qui ira féconder les chatons femelles de l’arbre. Ce pollen est une source de nourriture pour les abeilles, l’une des seules si tôt dans la saison, quand les fleurs ne sont pas encore en floraison.
Pour récolter des chatons d’aulne rugueux, il faut d’abord les différencier de ceux de l’aulne crispé (le poivre des dunes). Les chatons mâle de l’aulne rugueux ont une forme allongée et penchent vers le bas, tandis que ceux de l’aulne crispé sont dressés vers le haut. Ce sont les chatons mâles, et non femelles, que l’on récolte et consomme. Les chatons mâles atteignent leur maturité à l’automne, comme le poivre des dunes. Le froid adoucissant leur amertume, il est toutefois préférable de les récolter durant l’hiver ou avant le début du printemps, avant qu’ils s’ouvrent pour libérer leur pollen. La récolte peut se faire à la main, au petit sécateur ou aux ciseaux, en prenant bien garde de sectionner seulement le début de la tige et de ne pas abîmer le rameau. Après la récolte, on peut faire sécher les chatons à l’air libre, en les disposant sur une plaque ou une grille pour que l’air circule entre eux et en les plaçant à l’abri du soleil. Une autre option, qui leur donne un plus grand croquant, est de les faire torréfier en les laissant au four à 200℉ pendant 1 heure (four fermé).
Récolte durable
Comme pour toute cueillette sauvage, la règle d’or des tiers s’applique ; un tiers du plant est nécessaire à sa survie, un tiers nourrit les animaux et un troisième tiers peut être cueilli. Toutefois, nous savons que la biodiversité est ce qui nous (les humains et des milliards d’autres espèces) permet d’exister, et puisque nous voulons tout mettre en œuvre pour la préserver, nous recommandons de ne pas cueillir plus de 20% d'une plante. Comme notre forêt est luxuriante, même les cueillettes bien à cheval sur ce principe sont fructueuses. Et nous ne voulons pas que ça change ! Dans le cas de l’aulne rugueux, il faut donc s’en tenir à une récolte de 20% ou moins des chatons d’un même arbre. Ce sont les chatons mâles qui contiennent le pollen de l’arbre, qui féconde les chatons femelles et lui permet de grandir et de se reproduire.
La torréfaction des chatons d’aulne rugueux leur confère des arômes de thé noir et de café, avec une pointe de petits fruits. Leur légère amertume peut être adoucie par des ingrédients riches comme la crème ou le lait. Leur texture croquante permet de les utiliser comme substitut des noix ou des croûtons, dans un granola, des barres ou une salade.
Les usages historiques de l’aulne rugueux sont peu connus, et ceux contemporains sont très peu répandus. Les chatons mâles étaient consommés comme nourriture de survie par les Premiers Peuples, car ils présentent une teneur significative en protéines. Ils ne semblent toutefois pas avoir soulevé d’intérêt culinaire. Nous espérons que leur consommation torréfiée augmente quelque peu leur popularité en cuisine. Après tout, il s’agit d’un aliment local présent en abondance et très accessible ! Nous misons sur notre recette de gâteau au fromage (les chatons d’aulne rugueux moulus remplaçant les biscuits Graham dans la croûte) pour conquérir la table avec ce produit forestier !
