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POIVRE DES DUNES

AULNE CRISPÉ

POIVRE DES DUNES

On appelle poivre des dunes l’épice que constitue le chaton mâle (c’est-à-dire la fleur) de l’aulne crispé, un petit arbre indigène d’Amérique du Nord et du Québec. Malgré son nom attrayant, il ne s’agit pas réellement de poivre. Son goût profond et prononcé permet néanmoins de le remplacer par cette alternative qui pousse naturellement dans nos forêts. S’il s’est vu affubler du qualificatif « des dunes », c’est en référence à l’un de ses habitats, les dunes côtières des lacs et des rivières. Dans la cuisine, avec son arôme complexe, profond et résineux qui réchauffe les plats, le poivre des dunes fait la fierté du tiroir à épices, mais tel n’a pas toujours été l’usage des chatons d’aulne crispé. En effet, cet aliment est fait d’une surprenante teneur en protéines (entre 20 et 35%), en nutriments et en minéraux, si bien que les Premiers Peuples le consommaient parfois, cru ou séché, comme nourriture de survie. Le poivre des dunes constitue donc une épice locale à même de parfumer et d’enrichir les repas.

Recettes associées

Gravlax de saumon au sapin, myrique baumier et poivre des dunes Cake salé aux courgettes, feta, poivre des dunes et aulne rugueux

Habitat

Parler de l’habitat du poivre des dunes revient à se pencher sur celui de l’aulne crispé, l’arbre duquel il est issu. On retrouve de l’aulne crispé sur un vaste territoire (espèce indigène, il est présent dans tout le Nord du continent, de l’Alaska au Groenland en passant par Terre-Neuve-et-Labrador, et également dans certaines parties du Sud comme le Québec, la Nouvelle-Angleterre et les Appalaches).

Cette espèce pousse en bouquets très denses, un individu étant souvent constitué de plusieurs tiges attachées à une même base. On la retrouve donc en abondance le long des chemins et des routes, en bordure des lacs et rivières, le long de tourbières. Elle s’étend dans les sols pauvres et de compositions variées : sablonneux, argileux, rocheux, les zones coupées à blanc et même celles ayant passé au feu. On la décrit donc comme une espèce pionnière, c’est-à-dire qu’elle s’installe dans des zones appauvries avant bien d’autres. Fixant l’azote atmosphérique et enrichissant ainsi les sols, elle rend les milieux propices à l’émergence d’autres espèces végétales et la création d’un nouvel écosystème.

Il s’adapte également à divers climats, comme sa présence si répandue dans le continent en témoigne. Il prospère dans les milieux dégagés et ensoleillés, d’où sa grande visibilité sur nos itinéraires.

Pour en apprendre davantage sur l’habitat et les caractéristiques de l’aulne crispé, se référer au site web de Floèm : https://floem.ca/blogs/blogue/poivre-des-dunes-aulne-crispe-ses-bienfaits-usages-et-son-habitat-naturel.

Au fil des saisons

Saison sélectionnée

Au printemps

Au printemps, les chatons mâles s’ouvrent et libèrent leur pollen, qui ira féconder les chatons femelles de l’arbre. Ce pollen est une source de nourriture pour les abeilles, l’une des seules si tôt dans la saison, quand les fleurs ne sont pas encore en floraison.

Récolte

Pour récolter du poivre des dunes, il faut évidemment pouvoir l’identifier ! Les chatons mâles de l’aulne crispé (ceux qui nous intéressent) ressemblent beaucoup à ceux de l’aulne rugueux, tout aussi comestibles mais moins goûteux. Leur différence repose dans leur orientation : les chatons mâles de l’aulne crispé sont dressés vers le haut, tandis que ceux de l’aulne rugueux penchent vers le bas. Il faut également distinguer les chatons mâles des chatons femelles : les mâles sont plus longs et forment une sorte de tige, alors que les femelles sont plus petits et ronds.

Les chatons sont généralement formés et prêts à être cueillis à la fin de l’automne, lorsque les feuilles de l’arbre sont tombées. Cependant, le moment de la récolte influence le parfum et la texture de l’épice. Les chatons sont plus amers et résineux en automne, alors qu’en février ou même en mars, le froid les a rendus plus secs, a fixé les arômes et adouci l’amertume. La récolte hivernale est donc optimale.

Pour récolter les chatons, ciseaux, petits sécateurs et même les mains font l’affaire ; il faut seulement prendre garde à couper uniquement la tige des chatons et ne pas endommager le rameau de l’aulne.

Finalement, pour s’assurer une épice parfumée à souhait, il faut faire sécher le produit de la récolte, en espaçant chaque chaton sur une plaque ou un grillage dans un endroit sec, sans exposition directe au soleil. Ce séchage à l’air libre peut prendre entre une et trois semaines. Il est aussi possible de sécher les chatons au four, durant 2 heures à 200℉ (four fermé).

Récolte durable

Comme pour toute cueillette sauvage, la règle d’or des tiers s’applique ; un tiers du plant est nécessaire à sa survie, un tiers nourrit les animaux et un troisième tiers peut être cueilli. Toutefois, nous savons que la biodiversité est ce qui nous (les humains et des milliards d’autres espèces) permet d’exister, et puisque nous voulons tout mettre en œuvre pour la préserver, nous recommandons de ne pas cueillir plus de 20% d'une plante. Comme notre forêt est luxuriante, même les cueillettes bien à cheval sur ce principe sont fructueuses. Et nous ne voulons pas que ça change ! Dans le cas de l’aulne crispé, il faut donc s’en tenir à une récolte de 20% ou moins des chatons d’un même arbre. Ce sont les chatons mâles qui contiennent le pollen de l’arbre, qui féconde les chatons femelles et lui permet de grandir et de se reproduire.

Profil aromatique

Moins piquant que le poivre noir, il développe des arômes boisés et résineux qui évoquent le sapin et le cèdre. Certains lui trouvent aussi des notes florales et légèrement fruitées, proches des agrumes. À utiliser avec parcimonie, il relève bien les légumes rôtis, les viandes et les potages. Il rayonne tout particulièrement dans les desserts, surtout ceux aux fruits comme les pommes et les poires.

Dans la culture

Le poivre des dunes ne laisse aujourd’hui pas sa place dans la cuisine gastronomique du terroir. C’est une épice locale que l’on cherche à apprivoiser. Cela donne l’impression d’une découverte récente, mais les chatons d’aulne crispés sont pourtant bien connus et consommés depuis des siècles, voire des millénaires. En hiver, ils étaient souvent consommés comme nourriture de survie par les Premières Nations, représentant une source significative de protéines (entre 20% et 35%) et une valeur nutritive riche. Un autre usage culinaire de l’aulne crispé est le fumage du poisson. Les Premières Nations se servaient du bois d’aulne pour le brûler, ce qui parfumait la fumée et imprégnait le poisson de la saveur de cette essence.