Dans cette tarte salée au myrique baumier, nous tentons de mettre en valeur toute la puissance aromatique de cette épice en l'unissant à la douceur sucrée des légumes racines. Le sucre des panais, des carottes et des oignons légèrement caramélisés dans le miel permet à l'odeur du myrique baumier de se diffuser en profondeur dans le plat tout en atténuant son amertume. Le fromage de chèvre, avec son caractère salé et onctueux, équilibre parfaitement les saveurs et fait fondre chaque bouchée.

Le gravlax est un plat originaire des pays scandinaves, qui consiste en du poisson (souvent de la truite ou du saumon) ni cuit ni fumé, mais maturé au sel. Il macère pendant environ 36 heures (il faut adapter le nombre d'heures de macération selon la grosseur du poisson) dans une préparation de sel, de sucre et d'assaisonnement au choix, dans ce cas-ci des parfums boréals. Le saumon gravlax peut être remplacé par de la truite, et la quantité d'épices boréales est à varier selon vos goûts.

Cette salade de betteraves et feta combine les arômes sucrées de la betterave et salées du feta, tandis que les pousses de sapin ajoutent le goût frais que l'on attend d'une salade en plein été. Le parfum du myrique baumier harmonise avec une note profonde et résineuse.

Ce gâteau au fromage est une formidable révolution dans notre apprivoisement de l'aulne rugueux. Le remplacement des traditionnels biscuits Graham de la croûte par de l'aulne rugueux torréfié réduit en poudre confère à la croûte des saveurs fruitées inattendues rappelant les baies. Mélangée à du beurre d'amande, cette poudre prend la consistance solide souhaitée pour un premier étage de gâteau. Cette croûte aux arômes prononcées de fruits et de noix donne un kick parfaitement bienvenu au mélange sucré et onctueux de fromage, auquel vient s'ajouter un coulis de camerises qui termine de faire rayonner nos petits fruits sauvages.

Ce potage s’inspire du bien établi menthe-petits pois, en misant sur les notes de menthe du thé des bois et tirant profit de ses autres arômes qui le rendent unique (pour en savoir plus sur le profil aromatique du thé des bois, voir la section profil aromatique). Les caractères mentholés et acidulés de cette plante parviennent à faire exploser dans le palais le sucré des petits pois. Pour un équilibre absolument parfait des saveurs, nous recommandons une garniture de fromage halloumi grillé.

Le sirop d’érable, souvent accompagné de moutarde de dijon, a amplement fait ses preuves sur la truite et le saumon. Le myrique baumier permet une profondeur bien unique et des notes résineuses qui s’installent dans le mélange sucré par le sirop d’érable. Un assaisonnement qui donne assurément de la personnalité à son filet de poisson.

Le cake salé est une sorte de pain dans lequel on ajoute des aliments aromatisés, généralement des légumes, du fromage ou des noix. Une fois que vous avez votre ratio de farine, de levure et d'oeufs de base, c'est votre créativité et votre frigo (ou votre forêt) qui décident de ce qu'on y trouvera. Nous vous proposons les courgettes poêlées (incontournables) et un assaisonnement au poivre des dunes et à l'ail. L'aulne rugueux torréfié ajoute un croquant, un subtil goût fruité et des protéines (idéal quand on veut les varier !). Nous ajoutons aussi du miel pour atténuer l'amertume du poivre des dunes et de l'aulne rugueux et profiter de leur goût profond et résineux. Cette recette est à mettre à sa main, qu'elle soit prudente ou confiante sur les épices et le fromage.

Cette boisson désaltérante, marquant la réelle différence entre une bonne et une mauvaise journée par les temps de canicule, fait rayonner la grande palette de fruits de nos forêts boréales. En effet, l'acidité et l'impressionnante teneur en vitamine C des baies d'argousier représentent une alternative locale et surprenante à la limonade et aux jus d'agrumes. Ce breuvage sera un vrai tonique contre la fatigue des journées chaudes et des longues heures de travail.

La douceur et la légèreté de la panna cotta en font la matière idéale pour savourer un coulis de fruits boréals ; que ce soit des argouses, des camerises ou autres baies. Remplacer la vanille par le mélilot est une option locale qui adoucit encore davantage ce pudding crémeux, mettant en valeur l’acidité sucrée des argouses et des baies sauvages. Un dessert d'été rivalisant de fraîcheur et de légèreté.